一个厨子的往事

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第476章 老陈上任(1/2)

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杜师傅能不能当总厨?

不能。

他想要当总厨还需要继续修炼。第一是炒菜水平不行,还停留在中档饭店水准,对菜品的认知度不够,出品只能说是中规中矩。来到老店已经半年,了解到他现在做的菜全部是开业之后留下来的菜,他一道新菜也没上,也就是说他没有研发过新菜,做的都是别人的菜。第二他还没达到总厨的格局。杜师傅哪样都好,那真是服从命令听指挥,上面说啥他做啥,从来都是认认真真兢兢业业,任劳任怨,按理说这样应该是好干部。但这样不行,因为总厨是指挥厨房工作的人,不是领着厨房工作的人。

他的优点适合做一个副手,不适合做带头人。

当总厨拼的不是资历,是管理和创新。

说的直白一点,是业绩。

老陈来老店的第一天陈经理在早例会时候组织前台后厨在一起开会,之前都是前台开前台的,后厨开后厨的,这是我来到老店之后开的第一次全体员工早例会。

陈经理向全体员工介绍了老陈,同时代替办公室宣布即日起老陈任老店的行政总厨。然后老陈发表了就职演说。说实话老陈的口才不行,站在一百多人面前很紧张,说话有些结巴,用一分钟时间结束了第一次发言。

老赵很能说。但是老赵开例会很少说工作上的事,总是说一些叫人听了心里不舒服的话。也就是总在例会上打击一些和他作对的人,还不点名,含沙射影的,听了叫人不由自主的多想。

曾经有一次他说的是面点部副主管张春梅,刚说完张春梅就在例会上问他说谁呢?给他整得挺没面子,有点气急败坏的说就说你呢,然后俩人在例会上就干了起来。如果按着老赵的脾气当天就叫张春梅下岗,张春梅也是个厉害主,当着大伙儿面叫板,如果叫她下岗那就是总厨心胸狭窄,宁肯下岗也叫总厨落个心胸狭窄牙呲必报的名声。

结果老赵吃了个哑巴亏,厨房人对这事早就见怪不怪了,也没说啥。

老陈过来当总厨员工大部分感到很突然,但也就是感到突然而已,有好奇地问问咋回事,闲议论一下,然后该干啥干啥去,毕竟换总厨跟员工关系不大,谁当都是听人家管,谁当都行。普通员工关心的更实际一些,是自己什么时候涨工资,能多挣点儿。

老陈在老赵的灶台炒菜,现在老赵的菜全被我接了过来,我的菜有点多,忙的时候会炒不过来,但是老陈刚来,对老店的菜不熟悉,看这样短时间内只能是我多炒点了。

多炒点菜对我来说是乐意接受的,对一个厨师来说没有什么比能天天炒菜更高兴的事了。人这一辈子最聪明的就是每天做着自己喜欢做的事,最悲哀的是用了一生的时间做着自己不喜欢的事。

我喜欢厨师这个行业,所以做起菜来十分投入。

我很欣赏老赵留下来的“铁锅碟鱼头”和“手抓猪寸骨”,这两道菜很有技术含量。老赵在的时候看过他整个的制作过程,说实话,近乎完美。现在由我进行制作,首先不能改变老赵的制作标准,必须保持这两道菜的原来口味。

在制作“手抓猪寸骨”这道菜的时候,里面使用了蔬菜汁,这是一个创新。由于使用了蔬菜汁腌制,吃起来很蓬松,肉感十足的同时还不油腻,给人的感觉像吃牛排一样。也是因为有这个特色,很多客人非常喜欢。

滨海是海滨城市,老百姓从小都是吃海鲜长大的,对吃肉不是特别喜欢,太油腻的不吃。比如说在省城卖的非常好的肘子、扣肉在滨海就卖不动,如果把肉和青菜,或者是海鲜搭配一下还可以。一个地方有一个地方的饮食文化,这是长时间积累下来的饮食习惯造成的,轻易改变不了,所以不要尝试着去改变它。

餐饮人需要记住,做餐饮不是改变,是引领。当你做的足够好时候可以引领一种新型的餐饮形式,但你绝对改变不了一个地方的饮食习惯。这和西餐再好只能是一种餐饮形式而已,它不可能改变中国人的饮食习惯一样。

中国人的饮食习惯是南甜北咸东辣西酸,掌握住这个特点再结合当地人的饮食习惯开餐馆一般没毛病,陪不了啥钱。怕就怕非得搞特立独行,那就有可能配个血本无归。

老陈头一天没上灶台炒菜,在底下看了。看了一天之后晚上快下班的时候跟我说老店真忙,比饼店忙多了。我说忙点好,忙点挣钱,不忙的话也不挣钱,老板不挣钱那啥给大伙儿开资。他说现在饼店生意不是太好,加上饼店的房租还贵,老爷子打算明年房租到期之后不继续做了。

“老爷子不想再做小店,做小店累不说还不咋挣钱,不如做大店省事,还挣钱。”老陈说。

我说:“都一样,大店开好了行,开不好赔钱也快。”

“老爷子门路广,认识的人都是有能耐的,他开大店赔不上。”老陈说。

“这是一方面,主要还是滨海发达,旅游城市,都说穷家富路,人们出来旅游也不在乎多花点,所以滨海的餐饮消费高,饭店好开,要是没这些外地来旅游的你看看,大店得黄一半。”我说。

“你说的是这回事,主要现在滨海发展得确实好,发展得好饭店生意就好,开大店赚钱。”老陈道。

“什么都是物极必反,现在好不一定以后就好,你放心,顶多十年,面积大的店面干不过小店面。”我说。

“老谭你就在那瞎预测,到啥时候大

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