毛汤经过昨他在制作时特殊的处理，今只需要简单吊制一遍就可以像高级高汤一样使用。
前面也过了，所谓的特殊处理是先用血哨和蛋清吊了两遍。
这也是为什么今进场检查的时候，那位工作人员看到汤不浑浊反而丝滑柔顺，只有表面浮有大量油花的原因了。
因为汤里面的杂质早就因为两次吊制吸附的七七八八。
没了太多杂质的汤怎可能看起来浑浊不堪呢？
至于有些白色，是杨振兴为了掩人耳目，把食材用制作汤的方法在锅里大火多熬制了一些时间的关系。
看起来有些取巧，是在打擦边球。
但找谁来也不会这是吊制好的高汤，只是初加工过的毛汤而已。
下过哨子吊制之后，把白哨挤压成饼放在一边。
杨振兴在等待清汤降温冷却的时候，开始动手处理需要用到的食材。
两道菜一道锅塌黄鱼一道拔丝苹果。
他准备先处理锅塌黄鱼用到的东西，拔丝苹果因为相对更简单，等后面做之前再处理也没有问题。
而且苹果如果现在就削皮的话，果会因为接触空气氧化颜色变黄变深。
虽放在冷水里会防止这一现象的发生，但怎么还是现用现处理更好一些。
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